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Estrategias de menú claves para prevenir y tratar la
Diabetes del tipo 2
- Utilicetipos saludables de grasas dietéticas, tales como grasas monoinsaturadas y ácidos grasos omega tres.
- Evite cantidades excesivas de grasas saturadas y ácidos grasos hidrogenados.
- Incorpore más granos integrales, menos carbohidratos refinados, y leguminosas. Limite el uso de carbohidratos no fibrosos con almidón, refinados.
- Desarrolle comidas que sean moderadas en cuanto a la cantidad de calorías y apropiadas en cuanto al tamaño de las porciones, para mantener un peso corporal saludable, que reducirán el peso corporal de una manera adecuada ARRIBA
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¿Qué es la diabetes?
La diabetes mellitus es un grupo de enfermedades caracterizadas por elevados niveles de glucosa en la sangre como resultado de defectos en la producción o acción de la insulina. Normalmente la insulina ayuda a que el azúcar o la glucosa sanguínea se absorban en las células para que puedan ser usadas como fuente de energía. La diabetes puede estar asociada con serias complicaciones como muerte prematura, enfermedades cardiovasculares, amputación, ceguera y falla renal.
Hay dos tipos de diabetes
Tipo 1 Este tipo era denominado anteriormente como diabetes mellitus insulinodependiente o diabetes juvenil. El tipo 1 se desarrolla cuando el sistema inmunológico del cuerpo destruye las células pancreáticas que producen la insulina, la hormona que regula el nivel de azúcar en la sangre. Esta forma de diabetes afecta normalmente a niños y jóvenes adultos. El tipo 1 comprende entre el 5 y el 10% de todos los casos de diabetes diagnosticados. Los factores de riesgo del tipo 1 incluyen factores de auto inmunidad, genéticos y ambientales. Para sobrevivir, las personas con diabetes tipo 1 deben recibir insulina vía inyecciones o utilizar una bomba
Tipo 2 Anteriormente se la denominaba diabetes no insulinodependiente o diabetes adulta. El tipo 2 comprende entre el 90 y el 95% de todos los casos de diabetes diagnosticados. En la diabetes de tipo 2, el cuerpo pierde su capacidad para usar apropiadamente la insulina que produce (resistencia a la insulina). Cuando esto ocurre, el nivel de azúcar en la sangre sube, lo cual causa daño en los vasos sanguíneos y otras complicaciones. Muchas personas con diabetes tipo 2 pueden controlar su nivel de glucosa en el cuerpo siguiendo una dieta cuidadosa y un programa de ejercicios, eliminando el exceso de peso corporal y tomando medicamentos por vía oral.
Síntomas de la diabetes
- Micción frecuente
- Sed excesiva
- Pérdida de peso inexplicable
- Hambre extrema
- Cambios repentinos en la visión
- Hormigueo o entumecimiento en los pies
- Sensación de fatiga excesiva
- Piel seca
- Heridas que sana lentamente
- Más infecciones de las usuales ARRIBA
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Un millardo de comidas por semana
por Connie Guttersen, RD PhD,
autor de la Dieta de Sonoma
HECHO El público estadounidense consume 1 millardo de comidas preparadas comercialmente cada semana.
HECHO 17 millones de Estadounidenses sufren de diabetes del tipo 2.
HECHO La incidencia de diabetes del tipo 2 se ha triplicado en los últimos 30 años.
HECHO 16 millones adicionales de estadounidenses tiene un riesgo mayor de desarrollar diabetes.
¿Acaso las estadísticas hablan por sí mismas? ¿Hay alguna relación entre la creciente epidemia de diabetes y la disminución de las comidas hechas en casa? Muchos dedos le están apuntando. Pero el propósito de este artículo no es jugar a echarse la culpa. Hay muchas razones para el aumento de la obesidad en Estados Unidos y la epidemia de diabetes, y su menú es sólo una parte de la ecuación.
Pero es importante recordar que estos hechos son más que estadísticas—estos "hechos" son sus clientes. Con 17 millones de diabéticos y 16 millones más en riesgo, esos son muchos clientes. y cada día sus médicos, nutricionistas, familia y amigos les dicen que deben cambiar sus dietas. Su meta debe ser asegurarse que cambiar lo que ellos comen no signifique cambiar donde deciden comer.
Así que, con este propósito, le ofrecemos este manual básico sobre diabetes. Las buenas noticias son que no requieren un menú especial. Está más relacionado con ofrecer opciones saludables—opciones que también serán del agrado de sus otros comensales. Y eso tiene un buen sentido comercial.
Un millardo de comidas por semana Los restaurantes están logrando "una buena porción de estómago" en estos días. La frecuencia para comer fuera de casa ha aumentado en más de dos tercios en los últimos veinte años, con los estadounidenses consumiendo más de un millardo de comidas comercialmente preparadas a la semana. (1) De hecho, las investigaciones muestran que las comidas preparadas comercialmente representan el 34% del consumo de calorías de un individuo. Infortunadamente, el consumo excesivo de grasa saturada y calorías de estas comidas comercialmente preparadas están ligadas con las epidemias de diabetes y la obesidad en Estados Unidos.
El creciente interés público en la nutrición, el aumento en las de comidas fuera de casa y el salto en cuanto a obesidad y diabetes presentan un reto para los chefs y los profesionales de la alimentación. Los aspectos nutricionales van a resultar cruciales si los restaurantes quieren mantenerse competitivos en el futuro. La educación nutricional les permite a los chefs ofrecer una variedad de opciones para el menú, por lo tanto ayudando a sus clientes a cambiar sus hábitos alimenticios. Los estudios han confirmado que los alimentos saludables serán aceptables para los clientes sólo si resultan atractivos a los sentidos y tienen buen sabor. (3) El sabor es un componente ideal de la alimentación sana.
Un gran número de estadounidenses necesitan estas opciones de menú. De acuerdo con el Centro de Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), la diabetes de tipo 2 o diabetes adulta, afecta a 17 millones de estadounidenses—una cifra que se triplicó en los últimos 30 años. Esto se debe principalmente a la epidemia global de obesidad, que es un importante factor de riesgo para desarrollar diabetes del tipo 2. Además de aquellos que ya han sido diagnosticados, hay un gran número de estadounidenses que no saben que tienen la enfermedad, lo cual los pone particularmente en riesgo.
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16 millones están en condición pre-diabética.
Además están aquellos con "pre-diabetes", el cual es un nuevo término acuñado por el Departamento de Salud y Recursos Humanos de Estados Unidos. La pre-diabetes es una condición en la cual el nivel de azúcar en la sangre es mayor que el normal, pero aun no es un indicador de diabetes. Unos 16 millones adicionales de estadounidenses tienen "pre-diabetes", lo cual significa que tienen un riesgo mayor de desarrollar la enfermedad. En el pasado, la comunidad médica se refería a la pre-diabetes como tolerancia anormal a la glucosa. Resulta importante el examinar en busca de pre-diabetes, ya que los estudios muestran que la mayoría de las personas en esta condición desarrollan diabetes total dentro de los diez siguientes años. Los factores de riesgo más importantes son tener sobrepeso, mediana edad, alta presión sanguínea y una historial familiar de diabetes.
Los estudios recientes muestran que cambios de vida positivos y selecciones dietéticas inteligentes pueden ser tan efectivas como las drogas para tratar la diabetes del tipo 2. (4,5,6) Dos pruebas clínicas sin precedente, el Estudio Finlandés de Prevención de la Diabetes y el Programa de Prevención de la Diabetes de los EE.UU demostraron que los cambios sostenidos en el estilo de vida con pérdida de peso y actividad física modesta dieron como resultado una reducción sustancial de la diabetes entre adultos mayores que tenían un muy alto riesgo de diabetes. El Programa de Prevención de la Diabetes de los EE.UU. comprobó que pequeños cambios en el estilo de vida pueden reducir la incidencia de diabetes del tipo 2 en casi el 60% en personas en condición pre-diabética.
Los chefs pueden desempeñar un papel importante en esta ecuación educando a los clientes sobre la variedad y preparación de alimentos saludables, así como suministrando estos alimentos en menús tanto para comer en el establecimiento como para llevar. Abajo hay algunos consejos para enfocar sus menús.
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Escoja grasas saludables al diseñar recetas
La evidencia científica indica cuales tipos específicos de grasa dietética resultan importantes para prevenir la diabetes del tipo 2. Las grasas monoinsaturadas, como las que se encuentran en las aceitunas, nueces y aceite de canola, son benéficas para mantener bajo control la glucosa en la sangre y mejorar la respuesta de las células y la sensibilidad a la insulina.
Un estudio innovador por parte de la Escuela de Salud Pública de Harvard informó que para las mujeres que comían una onza de maní o otras nueces, cinco o más veces a la semana, el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 se redujo en un 30%.
Los ácidos grasos omega tres, a los que se menciona a menudo como aceite de pescado, también juegan un importante papel protector contra la diabetes del tipo 2. Un análisis ulterior por parte de los investigadores de Harvard sobre el Estudio de la salud de las Enfermeras encontró que comer pescado reducía regularmente el riesgo de sufrir una enfermedad del corazón en mujeres con diabetes por tanto como un 64%. Esta reducción fue más evidente cuando consumía pescado cinco o más veces por semana. Es bien conocido que los ácidos grasos omega tres reducen el riesgo de palpitaciones, disminuyen los niveles de triglicéridos en la sangre, mejoran la función de los vasos sanguíneos y reducen la formación de coágulos en la sangre. Todos estos efectos benéficos resultan importantes para reducir el riesgo de una enfermedad del corazón en individuos con diabetes del tipo 2. Los investigadores de este estudio también concluyeron que la asociación entre el mayor consumo de pescado en mujeres diabéticas y una mejor salud también se puede extender a los hombres diabéticos.
Esta bien documentado que la incidencia de diabetes tipo 2 en el mediterráneo, especialmente en Grecia, es mucho menor que en los países occidentales. Entre los pilares de la cocina mediterránea se incluyen pescado, aceitunas y aceite de oliva. El sabor y la variedad de la cocina resulta muy atractivo para los estadounidenses y puede reemplazar muchas comidas tradicionales, las cuales se centran en grasas saturadas o hidrogenadas, principalmente cortes grasosos de carne y alimentos fritos.
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Incluya más granos integrales y alto contenido de fibra
La literatura científica enfatiza que lo importante para prevenir y manejar la diabetes del tipo 2 no es sólo la cantidad total de carbohidratos sino el tipo de carbohidratos que comemos. ¿Qué significa esto? Significa que nos va mejor cuando nos inclinamos por grano integral en vez del que está altamente refinado. Para las personas que dependen de pan blanco y papas para cumplir con la recomendación de la pirámide guía de comida de 6 a11 raciones de pan, cereal, arroz y pasta por día, esto puede ser un aspecto complicado.
 Un estudio de seis años sobre 65,000 mujeres realizado por la Escuela de Salud Pública de Harvard encontró que aquellas mujeres cuyas dietas eran altas en carbohidratos procedentes de pan, papas, arroz blanco y pasta tenían dos veces y medio más riesgo de diabetes del tipo 2 que las que comían una dieta rica en alimentos altos en fibra como pan de trigo integral y otros productos de grano integral. (12) Esta conclusión de que una dieta alta en carbohidratos y baja en fibra dietética contribuye a la diabetes del tipo 2, era independiente del peso de la mujer, el nivel de ejercicio o el historial familiar de diabetes.
Walter Willet, un coautor de este estudio explica que los carbohidratos bajos en fibra, como el pan blanco, son digeridos por el cuerpo de forma parecida al azúcar. El azúcar de este comida con almidón, baja en fibra es absorbido rápidamente, dando como resultado un rápido aumento de azúcar en la sangre (glucosa). Por otro lado, los carbohidratos con alto contenido de fibra, así como los granos integrales, son digeridos más lentamente por el cuerpo. Por lo tanto los azúcares en la sangre se subían gradualmente. El reducido ritmo de absorción es un resultado de la fibra dietética presente en los alimentos. También hay otros nutrientes presentes en los granos integrales, tales como el magnesio, los cuales también contribuyen a este efecto metabólico.
Los granos integrales ofrecen una poderosa defensa contra las enfermedades crónicas. Infortunadamente, muchos de estos nutrientes protectores se pierden durante el proceso de refinamiento. La refinación remueve el salvado y el germen del grano, quitando al mismo tiempo los nutrientes claves. Mientras algunos de estos nutrientes son adicionados nuevamente a través del proceso de enriquecimiento (tiamina, riboflavina, niacina y hierro), hay aproximadamente 15 nutrientes que se pierden durante el proceso de refinamiento. Se determinó que estos nutrientes protegen contra enfermedades de corazón y el cáncer. Estos actúan como antioxidantes, agentes desintoxicantes, vitaminas y minerales. Así que la próxima vez que escoja sus carbohidratos, elija los que contengan más fibra.
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| Nutrientes protectores presentes en carbohidratos complejos fibrosos |
| Vitamina E |
Selenio |
| Fitoquímicos |
Ácido fólico |
| Fibra |
Magnesio |
| Vitamina B6 |
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Aquí hay algunas ideas para incorporar las mejores opciones de carbohidratos. Muchos de estos granos, tales como bulgur, escanda y
quínoa se combinan con distintos lentejas garbanzos y fríjoles en la forma de mezclas de granos, inspirados por sabores del Mediterráneo, América Latina y Asia.
Pérdida de peso con dietas de grasas moderadas
Los Investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard y el hospital Brigham y de Mujeres en Boston (13) han determinado que tres veces más personas fueron capaces de seguir un plan para perder peso con grasas moderadas—uno similar a la cantidad de grasa dietética en la dieta mediterránea—que aquellos que siguen una dieta baja en grasa convencional. Incluso, estos individuos fueron capaces de mantener la pérdida de peso por más de 18 meses, consumieron más comida sana como vegetales y dijeron sentirse más saciados después de las comidas, a pesar de las porciones más pequeñas. Los tipos de grasas dietéticas consumidos por el grupo de alimentos con grasas moderadas consistieron principalmente en grasas monoinsaturadas, así como nueces, mantequilla de maní, aceitunas y aceite de oliva. Muchas veces es recomendada una dieta alta en carbohidratos - baja en grasa para mejorar la salud. Ahora se sabe que para una parte significativa de la población esta dieta en realidad puede tener un efecto negativo en los factores de riesgo asociados con la diabetes del tipo 2, principalmente para las etapas de resistencia a la insulina y pre-diabetes. Un buen comienzo en la planificación de una comida saludable para estos individuos con alto riesgo es un plan controlado de calorías, que consiste en la distribución total de calorías entre 15% de proteínas, 30-35% de grasa monoinsaturada y polinsaturada y 45% de carbohidratos. Ya que la obesidad es el mayor factor de riesgo para la diabetes del tipo 2, incluso una pequeña pérdida de peso gradual puede hacer la diferencia, especialmente cuando la pérdida de peso viene de la cintura.
Muchos clientes asocian los planes para perder peso con privaciones, principalmente a causa de pasadas experiencias con dietas bajas en grasas. Los chefs pueden establecer una diferencia en la calidad y el sabor de las comidas, para que la pérdida de peso pueda ser lograda sin sacrificar el gusto por comer.
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